Questões de Concurso

Sobre o planejamento alimentar em uma UAN, analise as afirmativas.
I- A elaboração do cardápio exige busca de receitas variadas e ao mesmo tempo controle de custos. II- O receituário-padrão da unidade é a relação de receitas ou fichas técnicas devidamente testadas e calculadas para atender ao número de porções definidas. III- O uso de fichas técnicas ou receitas padronizadas evita desperdícios e auxilia o gerenciamento de processos e produtos. IV- A escolha das preparações para a combinação do cardápio deve ser iniciada pelo prato principal, que é referência para a programação das guarnições e, posteriormente, das entradas.
Estão corretas as afirmativas

Quais são os principais itens que devem ser considerados na elaboração de um cardápio dentro de uma unidade de alimentação e nutrição?

O planejamento de cardápios em uma UAN é um importante passo na organização e gerenciamento das unidades, para se evitar desperdícios. Alguns indicadores podem ser coletados no momento do preparo e pré-preparo dos alimentos, para auxiliar nessa avaliação. Assinale a opção que apresenta o indicador que pode ser utilizado, durante o pré-preparo, como ferramenta para avaliar o desperdício.

A respeito dos aspectos nutricionais de um cardápio, as opções devem ser estrategicamente oferecidas, para que as escolhas dos usuários possam tender ao que se considera o mais adequado. Além disso, devem-se avaliar as características de gestão do cardápio, o que pode influenciar nas escolhas das preparações. Como exemplo de preparações que poderiam se apresentar no mesmo cardápio estão:

Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:

I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.

II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.

III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.

IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.

Estão corretas as afirmativas: