Questões de Concurso

Na cozinha da escola, a auxiliar de serviços gerais percebe que a merenda preparada não será servida imediatamente. Para manter a qualidade e a segurança do alimento até o momento da distribuição aos alunos, ela deve adotar a conduta adequada de conservação. Julgue como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir sobre a conservação da refeição pronta até a distribuição:

(__) Manter o alimento aquecido em temperatura adequada e protegido até o momento de servir conserva a refeição com segurança.

(__) Deixar a refeição pronta à temperatura ambiente por várias horas, sem outros cuidados, preserva a qualidade do alimento.

(__) Reaquecer a comida repetidamente ao longo do dia, conforme a procura dos alunos, é a conduta recomendada de conservação.

(__) Servir os alimentos diretamente em recipientes ainda sujos do preparo anterior mantém a segurança da refeição.

A sequência correta, de cima para baixo,

Lei atentamente o excerto abaixo e preencha as lacunas com os termos corretos:

Na cozinha de uma escola pública, a merendeira deve adotar práticas que garantam a segurança dos alimentos. Para evitar a (1)___________ cruzada, é fundamental não utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e cozidos sem a devida higienização entre os usos. Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob (2)_____________, para inibir a multiplicação de micro-organismos. O descongelamento de carnes deve ser realizado preferencialmente sob(3)_____________ fria ou dentro da (4)___________,nunca à temperatura ambiente por longos períodos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência adequada dos termos preenchidos nas lacunas:

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios. 

Analise as afirmativas sobre mecanismos de deterioração microbiana em diferentes matrizes alimentares.

I- Em carnes refrigeradas sob atmosfera aeróbia, Pseudomonas spp. e outros psicrotróficos Gram-negativos podem dominar a microbiota deteriorante, gerando odores anormais, limo superficial e compostos derivados de proteólise, lipólise e catabolismo de aminoácidos.
II- Em leite e derivados, psicrotróficos como Pseudomonas spp. podem produzir proteases e lipases extracelulares relativamente termoestáveis, capazes de contribuir para amargor, rancidez e defeitos de textura mesmo quando parte das células é inativada pelo calor.
III- Em frutas e vegetais, bolores, leveduras, bactérias láticas e bactérias de podridão mole podem causar fermentação, amolecimento, micélio visível, produção de gás, exsudação e odores anormais, a depender de pH, a_w danos teciduais e temperatura. 
IV- Em alimentos processados comercialmente estéreis, qualquer estufamento de embalagem só pode ser químico, pois esporos bacterianos nunca estão envolvidos quando houve tratamento térmico.

É CORRETO o que se afirma em:

As bactérias podem estar presentes em diversos alimentos e encontram nas condições da cozinha, como temperatura e umidade, um ambiente favorável para sua sobrevivência e multiplicação. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.