2. Questões de Concurso

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Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica, sejam os de natureza química. Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos, tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:
( ) Branqueamento: é comumente aplicado aos vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento. É utilizado principalmente para inativar enzimas que provocariam alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. ( ) Pasteurização: é um tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimento. É feita por aplicação de temperaturas abaixo de 100º C, pode ser por meio de processo lento, rápido ou ultrarrápido. ( ) Esterilização: ocorre destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que sobrevivem sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de manipulação, armazenagem e comercialização do alimento. ( ) Pasteurização ultrarrápida (UHT): o produto é aquecido sob agitação e, a seguir, é resfriado rapidamente a 2-4ºC. Os fungos e as leveduras, capazes de proliferar nos sucos de frutas, são destruídos em geral a 70ºC por 20 minutos e a 66ºC por 30 minutos, respectivamente.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:
Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evita a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação de alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa correta. I. Calor. II. Frio. III. Controle de umidade. IV. Fermentação. V. Salga e defumação. ( ) Congelamento. ( ) Esterilização. ( ) Defumação. ( ) Evaporação. ( ) Fermentação lática.
O leite reúne características que favorecem sua deterioração, como o bom teor de nutrientes e a elevada atividade de água, além da chance de contaminação no momento da ordenha. Há diversas formas de processar o leite, sendo as mais comuns a pasteurização e a esterilização. Qual é o objetivo da pasteurização do leite de vaca?
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o “rigor mortis”, o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:
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