Notas de alecrim, casca de banana e até de grama cortada: o assunto é... azeite. Produtos de alta qualidade podem levar paladares e olfatos treinados a perceberem sabores quase inimagináveis para quem está acostumado a apenas temperar uma salada.

Mais do que atestar se é bom ou ruim, esses especialistas conseguem dizer se o azeite é ou não o famoso extravirgem, classificação máxima do óleo, que, às vezes, é colocada indevidamente nos rótulos de produtos encontrados em lojas. É para coibir esse tipo de infração que o governo passará, antes da Páscoa, a contar com esses “sommeliers” de azeite na fiscalização do produto — que levou à suspensão de 24 marcas das prateleiras no ano passado.

Atualmente, os testes do governo para saber se um azeite é extravirgem são feitos por métodos químicos. Mas a chamada análise sensorial, difundida em todo o mundo, é ainda mais precisa. Ela permite detectar as principais qualidades do azeite de oliva, como aroma e gosto de frutado, amargo e picante, típicos da azeitona. E detecta defeitos como acidez e fermentado que, quando são leves, podem indicar que o azeite é apenas virgem, mas que, quando intensos, podem desmascarar um lampante,azeite da pior qualidade e que nem pode ser consumido.

Só pessoas treinadas em provar e cheirar azeite conseguem fazer essas classificações. “Nenhuma máquina ainda foi capaz de substituí-las”, ressalta o auditor fiscal Paulo Gustavo Celso, do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Rio Grande do Sul (LFDARS). Ele faz parte do Painel de Análise Sensorial do azeite de oliva do Ministério da Agricultura, uma equipe formada por 20 pessoas que se prepara há mais de dois anos para participar das fiscalizações.

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