A solubilidade dos ac?u?cares e? inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificac?a?o dos ac?u?cares quanto a? sua solubilidade corresponde a? classificac?a?o quanto ao seu poder de adoc?amento.

Com a aplicac?a?o do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em li?quido claro, mas, a? medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a caramelizac?a?o.

A cristalizac?a?o quando o estado fi?sico da a?gua, do ac?u?car e da gordura e? modificado para a forma de cristais, visando a? viscosidade, textura e maciez especi?ficas de uma preparac?a?o.

A hidro?lise dos ac?u?cares ocorre com a ac?a?o de a?cidos, calor ou enzimas. Os a?lcalis tambe?m decompo?em os ac?u?cares, produzindo colorac?a?o mais acentuada e sabor pronunciado e adocicado.