Em geral, os fungos exigem valores mais elevados de aw (atividade da a?gua) que as bacte?rias.

Em geral, as bacte?rias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida entre 6 e 8; as leveduras entre 4,5 e 6; e os bolores ou mofos entre 3,5 e 4.

Micro-organismos anaero?bios obrigato?rios so? tendem a desenvolver-se em potenciais de oxidorreduc?a?o baixos ou negativos.

As principais fontes de energia para os micro-organismos sa?o os ac?u?cares, os a?lcoois e os aminoa?cidos.