Questões de Concurso

Prefeitura de Bauru - SP

Concurso: Prefeitura de Bauru - SP
Cargo: Edital nº 12
Ano: 2022

Ano:

2022

Banca:

Prefeitura de Bauru - SP

Cargo:

Edital nº 12

Disciplina: Nutrição

FC1089243

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A qualidade organoléptica e nutricional da carne pode ser alterada em virtude de processos tecnológicos e culinários, podendo causar efeitos benéficos ou prejudiciais aos nutrientes. Em relação aos efeitos da cocção da carne, avalie as afirmativas a seguir e assinale a CORRETA.

(a)

A cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.

(b)

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.

(c)

Com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.

(d)

O calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.