Questões de Concurso

CSM

Concurso: CSM
Cargo: Nutrição -
Ano: 2014

Ano:

2014

Banca:

Marinha

Cargo:

Nutrição -

Disciplina: Nutrição

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Em relação às propriedades e características dos ovos,pode-se afirmar que:

(a)

no resfriamento rápido, o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.

(b)

as proteínas da clara se coagulam a 70° C e as da gema a 75° C.

(c)

a adição de açúcar diminui a estabilidade da clara batida, requerendo assim batido mais lento.

(d)

a avidina é uma proteína da clara com ação antinutricional, porém esta ação é inativada pelo calor.

(e)

o ovo velho tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2 que se solubiliza na clara.