A tabela 'antinutricional' de legumes e verduras
que vale a pena conhecer
Fazer bem as compras domésticas tem seus
segredos, e entre os mais importantes está o de saber
ler o rótulo nutricional dos produtos. Quanta gordura
tem este queijo? Aquele tomate refogado leva muito
açúcar? Quantas vitaminas há nos iogurtes? Mas a
maioria dos compostos químicos presentes nos
alimentos não aparece na lista, embora alguns
influenciem diretamente a qualidade nutricional do
que levamos para casa. Não há um “rótulo
antinutricional”, mas os antinutrientes existem, e
esses compostos químicos dificultam que o
organismo assimile os nutrientes da dieta. Eles estão
nas frutas e hortaliças em geral, nos cereais de grão
integral (os que são realmente integrais), nos ovos,
nas sementes, no cacau puro e até o chá preto – nos
dois últimos, na forma de taninos.
A maioria dos antinutrientes é o resultado de uma
guerra silenciosa que as plantas travam contra o
mundo. São parte das dezenas de milhares de
compostos que esses seres vivos desenvolveram,
aparentemente apenas para se defenderem dos seus
inimigos naturais, que só querem saber de comê-los.
“São fitoquímicos, substâncias que exercem funções
de proteção da planta contra fatores ambientais
externos”, explica Iva Marques, professora da
Universidade de Zaragoza.
Nossa comida tem diversas formas de sabotar
sua própria qualidade nutricional. A avidina da clara
do ovo e o niacina do milho se unem a outras
substâncias dos alimentos com um resultado
indesejável: inativam as vitaminas; os bociogênicos
presentes em muitas frutas e hortaliças bloqueiam o
iodo, que faz parte da estrutura da tiroide; os ácidos
oxálico e fítico, presentes em alimentos como os
espinafres, a beterraba e a acelgas, se juntam no
intestino a minerais como o ferro, o zinco e o cálcio e
impedem sua absorção. Também há antinutrientes
que inibem as proteases e as amilases, que são
enzimas que catalisam as reações necessárias para
digerir as proteínas e os carboidratos. As enzimas
aceleram processos bioquímicos necessários para a
digestão e, se desaparecessem, esse processos
seriam tão lentos que se tornariam ineficazes.
(Extraído e adaptado de: https://brasil.elpais.com/brasil/2019/
10/03/ciencia/1570102074_391394.html)
