Questões de Concurso

O processo de conversão do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas que influenciam diretamente a qualidade sensorial e a vida útil do produto final. Sobre o fenômeno do rigor mortis e as características tecnológicas da carne, assinale a alternativa CORRETA:

(a)

Após o abate, o esgotamento do glicogênio muscular leva ao aumento do pH da carcaça para níveis superiores a 7,0, o que favorece a maciez e a estabilidade microbiológica da carne in natura.

(b)

O abaixamento gradual do pH para valores em torno de 5,4 a 5,6 é fundamental para a conservação da carne, pois aproxima as proteínas do seu ponto isoelétrico, reduzindo a capacidade de ligação de água e inibindo o crescimento de diversas bactérias deteriorantes.

(c)

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) é resultante de um estresse agudo imediatamente antes do abate, provocando uma queda ultra-rápida do pH (abaixo de 5,4) enquanto a carcaça ainda está quente.

(d)

O fenômeno conhecido como cold shortening (encurtamento pelo frio) ocorre quando a carcaça é resfriada lentamente, permitindo que as enzimas proteolíticas (calpaínas) degradem as fibras colágenas excessivamente.

(e)

Durante a fase de maturação (aging), o aumento da dureza da carne ocorre devido à síntese de novas moléculas de ATP que promovem a contração irreversível dos sarcômeros.

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