Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital, a equipe de nutrição está reorganizando a área de preparo de alimentos para otimizar o fluxo de trabalho e garantir a segurança higiênico-sanitária. O planejamento físico e funcional de uma UAN deve considerar a disposição dos equipamentos e a circulação de pessoas e materiais para evitar contaminações cruzadas. Qual setor é considerado o 'coração' da UAN, onde ocorrem as etapas de cocção e finalização dos pratos?