Um servidor público municipal de Bom Retiro (SC), atuando como fiscal de vigilância sanitária, foi acionado para verificar as condições de um estabelecimento produtor de embutidos. Durante a fiscalização, identificou que o processo produtivo não seguia as boas práticas recomendadas, com riscos de contaminação cruzada e uso de matérias-primas inadequadas. O fiscal precisa embasar sua atuação em normas técnicas que definem os padrões de qualidade e segurança para a produção de alimentos. Qual regulamento é a referência principal para a avaliação das condições higiênico-sanitárias e das boas práticas de fabricação nesse contexto?