A deterioração de alimentos pode ser explicada por reações resultantes do crescimento microbiano, que produzem compostos voláteis, sensíveis ao olfato e ao paladar humano. Sendo assim, envolvem alterações que tornam o alimento impróprio para o consumo humano, podendo gerar surto de DTA, como no caso da toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus.