Questões de Concurso

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Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, cortados e higienizados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos. Os VMPs são comercializados “prontos para o consumo”, possibilitando o preparo mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo o conteúdo é utilizado de uma só vez. NÃO é característica dos vegetais minimamente processados:

(a)

A alta perecibilidade destes vegetais é explicada por suas características intrínsecas como a sua composição química, e principalmente, pelos valores de pH próximos à faixa da neutralidade e atividade de água (Aw) superior a 0,95.

(b)

O processamento mínimo torna os vegetais mais perecíveis devido ao descascamento e corte, entretanto, as etapas de higienização, centrifugação, esterilização, embalagem e armazenamento refrigerado contribuem com a segurança, qualidade e redução de perdas dos produtos.

(c)

O desenvolvimento de sabor/odor estranho nos VMPs ocorre em consequência da respiração anaeróbica, que leva ao acúmulo de etanol, acetaldeído e certos ácidos orgânicos, geralmente, em teores de O₂ abaixo de 2 % e teores de CO₂ acima de 20 %.

(d)

A sanitização envolve a imersão do produto em água gelada a 5 ºC, contendo entre 50 mg.L^-1 a 150 mg.L^-1 de cloro ativo por 10 minutos, mantendo o pH da solução entre 6,5 e 7,5, para otimizar o efeito do cloro.