Questões de Concurso

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Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Sobre as alterações que podem ocorrer no metabolismo dos vegetais submetidos ao processamento mínimo, assinale a afirmativa INCORRETA.

(a)

Após a ruptura celular, a ação de várias peroxidases e lipoxigenases e da polifenoloxidase pode abaixar a qualidade nutricional de um produto, enquanto a geração de espécies reativas de oxigênio pode destruir os fitonutrientes em condições normais de armazenamento.

(b)

Em cenouras minimamente processadas, com a perda de água, porções da parede celular danificadas pelo processamento e que ainda estão ligadas ao tecido superficial são liberadas pela redução da tensão superficial da água, refletindo a luz incidente e levando ao esbranquiçamento da superfície do produto.

(c)

Os ácidos orgânicos são utilizados como substrato respiratório e sua redução pode ter efeito negativo na qualidade sensorial de frutos, como a maçã, o pêssego e a manga, para os quais o balanço entre a doçura (açúcares) e a acidez (ácidos orgânicos) é um importante atributo relacionado ao sabor e ao aroma.

(d)

Algumas respostas fisiológicas secundárias ao processamento mínimo incluem o aumento transiente na evolução de etileno e elevação da atividade respiratória, que podem estar interligados com a indução do metabolismo de compostos fenólicos e com o processo de cicatrização do tecido.