Questões de Concurso

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Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos que estão prontos para consumo e isto implica que deveriam estar no pico do seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Para manter a qualidade desses produtos em condições aceitáveis, diferentes tratamentos têm sido desenvolvidos, enfocando alterações na aparência, na textura, no sabor, no aroma e no nível nutricional. Assinale a alternativa que descreve corretamente a utilização de tecnologias para manutenção da qualidade e prolongamento da vida de prateleira dos VMPs.

(a)

Rápidas exposições a temperaturas entre 40 ºC e 60 ºC podem redirecionar o metabolismo vegetal para produção de proteínas de choque térmico, as quais podem, em alguns casos, prevenir a ocorrência de processos metabólicos indesejáveis.

(b)

Revestimentos comestíveis agem como barreiras à perda de água e trocas gasosas, e a incorporação do agente redutor ácido oxálico e dos antimicrobianos sorbato de potássio e benzoato de sódio, pode aumentar sua efetividade na redução do escurecimento enzimático em VMPs.

(c)

Soluções aquosas de sais de potássio por imersão ou via “spray” têm sido aplicadas para manutenção da firmeza de VMPs, estando relacionadas ao efeito de aumentar a rigidez estrutural da parede celular e de preservar a integridade funcional e estrutural dos sistemas membranares.

(d)

A lisina é um aminoácido sulfurado que, por possuir grupamento tiol, inibe o escurecimento enzimático de VMPs, atuando na redução da ortoquinona a ortodihidroxilfenol, na inibição direta da polifenoloxidase ou formação de uma cisquinona sem coloração.