Questões de Concurso

O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

(a)

O nitrito induz e estabiliza a coloração rosada da carne magra, contribui para o sabor característico da carne curada, inibe a deterioração e os microrganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do ranço oxidativo.

(b)

O surimi é um concentrado de proteína miofibrilar preparado a partir da lavagem do músculo picado de peixe mecanicamente desossado, seguida pela mistura de crioprotetores para evitar a desnaturação da proteína durante seu armazenamento congelado.

(c)

A carne PSE tem coloração incomum vermelho-escura, em consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

(d)

Carnes reestruturadas são produtos processados e remoldados, que incluem filés crus, postas e assados, cuja textura se assemelha ao seu produto intacto.