Questões de Concurso

Em um serviço de alimentação e nutrição hospitalar de alta complexidade, a concepção do layout físico-funcional deve rigorosamente observar as normativas sanitárias vigentes, visando à otimização do fluxo de produção e à garantia da segurança dos alimentos, com ênfase na prevenção da contaminação cruzada. Considerando as Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BPSAs) preconizadas pela legislação brasileira, o modelo de organização espacial e de fluxo de trabalho que apresenta maior conformidade com os princípios de segurança dos alimentos, em um ambiente hospitalar crítico, é:

(a)

Uma planta de serviço alimentar e nutricional que estabelece um fluxo linear e sequencial de produção, desde o recebimento qualificado dos insumos até a expedição das refeições, com áreas dedicadas e separadas fisicamente para alimentos crus (incluindo higienização específica), alimentos processados e alimentos cozidos, além de setores distintos para lavagem de utensílios contaminados e limpos, com acessos independentes sempre que possível.

(b)

Um modelo de serviço alimentar e nutricional caracterizado pela adoção de equipamentos multifuncionais, dispostos em ilhas de trabalho flexíveis, que podem ser adaptadas para diferentes tipos de preparo, com um sistema de exaustão e ventilação de alta eficiência e um programa intensificado de higienização de equipamentos, minimizando a necessidade de grandes áreas segregadas.

(c)

Uma estrutura de serviço alimentar e nutricional que prioriza a proximidade entre as áreas de armazenamento (câmaras frias e estoques secos) e as áreas de preparo e cocção, com o objetivo de reduzir o tempo de transporte interno dos ingredientes e minimizar a exposição a variações de temperatura, complementada por um sistema de rastreabilidade digital dos alimentos, desde o recebimento até a distribuição.

(d)

Uma organização espacial que integre visualmente todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento até a distribuição, com o uso extensivo de superfícies lisas e laváveis e a implementação de um sistema de codificação por cores para utensílios e equipamentos utilizados em diferentes grupos de alimentos, facilitando a identificação de potenciais riscos de contaminação e a supervisão das práticas de higiene.