De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como: