Questões de Concurso

De acordo com as Boas Práticas de Fabricação, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta quanto aos parâmetros sanitários exigidos no processo de resfriamento de um alimento preparado.

(a)

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.

(b)

O processo de resfriamento deve alcançar 12 °C em até quatro horas, admitindo-se o armazenamento subsequente em câmaras refrigeradas a 6 °C, desde que não haja alteração sensorial perceptível no alimento.

(c)

É facultado o armazenamento de alimentos prontos e resfriados em temperaturas de até 8 °C por um período máximo de sete dias, desde que identificados e acondicionados em embalagens íntegras.

(d)

É admissível que o alimento permaneça em temperatura ambiente próxima a 30 °C por até três horas antes do início do resfriamento, desde que a etapa posterior assegure o atingimento rápido de temperaturas seguras.