Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como objetivo principal garantir a qualidade nutricional e a segurança sanitária das refeições oferecidas aos seus clientes. Para atingir essas metas, diversas atividades são desenvolvidas em diferentes fases do processo produtivo. Considerando a organização e o planejamento dessas atividades, assinale a alternativa que descreve corretamente a fase anterior à produção.