Questões de Concurso

Um produtor de queijos artesanais em Minas Gerais busca aprimorar seus métodos de maturação para garantir a segurança e a qualidade microbiológica de seus produtos. Ele utiliza um processo tradicional que envolve a coagulação enzimática, corte da coalhada, dessoragem, salga e prensagem, seguido por um período de maturação que pode durar de algumas semanas a anos. Para otimizar essa etapa final, ele considera a adição de tecnologias que possam controlar melhor os microrganismos.

(a)

A fermentação láctica, controlada por culturas selecionadas, é fundamental para o desenvolvimento de sabor e textura, mas a adição de conservantes sintéticos é a única forma de garantir a segurança microbiológica durante a maturação prolongada.

(b)

A maturação é um processo bioquímico complexo onde enzimas endógenas e microbianas transformam componentes do queijo. O controle da temperatura e umidade, juntamente com a escolha de culturas iniciadoras e de maturação adequadas, são as principais estratégias para garantir a segurança e o perfil sensorial desejado, sem a necessidade de conservantes.

(c)

A pasteurização do leite antes da coagulação elimina a necessidade de controle microbiológico durante a maturação, permitindo que qualquer microrganismo presente se desenvolva livremente, o que contribui para a complexidade do sabor.

(d)

A salga excessiva é a única técnica eficaz para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos durante a maturação, sendo mais importante que o controle de temperatura e umidade. O desenvolvimento de sabor e textura é secundário à segurança microbiológica.

(e)

A adição de nitritos e nitratos é uma prática padrão na maturação de queijos artesanais para garantir a segurança microbiológica, pois inibem o crescimento de bactérias indesejáveis e contribuem para a coloração característica do produto.