Questões de Concurso

Uma indústria alimentícia que processa carnes bovinas para a produção de hambúrgueres busca otimizar o processo de resfriamento pós-abate para maximizar a segurança e a qualidade da carne. A equipe técnica discute a importância de reduzir rapidamente a temperatura da carcaça para inibir a proliferação microbiana e influenciar positivamente a textura e a maciez da carne, além de garantir a eficiência energética do processo.

(a)

O resfriamento lento e gradual da carcaça é preferível, pois permite que as fibras musculares relaxem completamente, resultando em uma carne mais macia, e a proliferação microbiana não é um fator crítico se a carne for cozida adequadamente.

(b)

O resfriamento rápido, utilizando técnicas como túneis de vento com ar refrigerado, é essencial para atingir rapidamente a temperatura interna desejada, minimizando o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, e impactando positivamente a qualidade final da carne.

(c)

A evisceração das carcaças deve ser realizada após o resfriamento, pois a remoção das vísceras em temperaturas mais elevadas facilita a contaminação cruzada e a proliferação de bactérias.

(d)

O processo de resfriamento pode ser dispensado se a carne for embalada a vácuo imediatamente após o abate, pois a ausência de oxigênio impede o desenvolvimento microbiano, mesmo em temperaturas elevadas.

(e)

A temperatura ideal para o resfriamento de carcaças bovinas é acima de 10°C, para evitar o choque térmico nas fibras musculares e garantir a maciez, sendo a inspeção sanitária o único controle necessário contra a contaminação microbiana.