Questões de Concurso

Uma nutricionista responsável por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) em um hospital precisa garantir a segurança e a qualidade dos alimentos servidos aos pacientes. Ela está revisando os procedimentos de conservação para o setor de hortifrúti, que recebe diariamente grandes volumes de frutas e verduras. Considerando a importância de retardar a proliferação de microrganismos e a manutenção das características sensoriais e nutricionais dos alimentos, assinale a alternativa que descreve corretamente um método de conservação aplicável a esses produtos.

(a)

A pasteurização, por meio de tratamento térmico brando, é ideal para frutas e verduras, pois inativa a maioria dos microrganismos patogênicos e deteriorantes sem alterar significativamente a textura e o valor nutricional.

(b)

A fermentação lática, utilizando bactérias específicas, pode ser aplicada para conservar vegetais como picles e azeitonas, transformando carboidratos em ácido lático, o que confere características sensoriais desejáveis e preserva o alimento.

(c)

A esterilização, com aplicação de calor intenso, é o método mais recomendado para hortaliças folhosas, pois garante a destruição total de microrganismos e esporos, prolongando a vida útil do produto por meses.

(d)

O branqueamento, um tratamento térmico rápido seguido de resfriamento, é eficaz para inativar enzimas e reduzir a carga microbiana em vegetais antes do congelamento, preservando cor e textura.

(e)

A adição de aditivos conservantes como nitritos e nitratos é a prática mais segura para a conservação de frutas frescas, pois impedem a oxidação e a atividade microbiana sem riscos à saúde do consumidor.