Questões de Concurso

Um produtor de queijo artesanal em Minas Gerais busca aprimorar seu processo produtivo, visando garantir a qualidade e a segurança microbiológica de seus produtos. Ele sabe que a maturação é uma etapa crucial que desenvolve sabor e textura, mas também pode apresentar riscos se não for controlada adequadamente. Considerando as transformações que ocorrem durante a maturação de queijos, assinale a alternativa que descreve corretamente os processos envolvidos.

(a)

Durante a maturação, enzimas exógenas adicionadas ao leite são as únicas responsáveis pelas transformações, atuando exclusivamente sobre as proteínas para formar compostos de sabor.

(b)

A maturação é um processo puramente físico, onde a redução da umidade por evaporação concentra os sabores e endurece a massa do queijo, sem envolvimento bioquímico significativo.

(c)

A maturação envolve transformações bioquímicas complexas onde enzimas endógenas (do leite e microrganismos) e exógenas atuam sobre proteínas, gorduras e carboidratos, gerando compostos que definem o sabor, aroma e textura característicos do queijo.

(d)

O principal objetivo da maturação é a eliminação completa de microrganismos, garantindo a esterilidade do produto final através de processos enzimáticos controlados.

(e)

A maturação de queijos é um processo rápido, concluído em poucos dias, focado apenas na desidratação para aumentar a durabilidade, sem alterações sensoriais relevantes.