Questões de Concurso

Uma indústria de laticínios em Ponta Grossa (PR) está investigando a causa da deterioração precoce de lotes de queijo fresco, que apresentam odor desagradável e textura alterada antes do prazo de validade. Análises microbiológicas revelaram a presença elevada de fungos e leveduras específicas. É crucial que a equipe técnica compreenda o papel desses microrganismos no contexto da segurança e qualidade alimentar.

(a)

As leveduras, como as do gênero *Saccharomyces*, são frequentemente utilizadas na fermentação de produtos lácteos e geralmente não representam um risco de deterioração, sendo seus metabólitos benéficos para a saúde.

(b)

Os fungos filamentosos, conhecidos como bolores, são os principais responsáveis pela deterioração de queijos frescos, produzindo micotoxinas que podem ser perigosas à saúde humana mesmo em baixas concentrações.

(c)

A contaminação por fungos e leveduras em queijos frescos pode ocorrer a partir de matérias-primas contaminadas, falhas na higiene do processo ou em equipamentos, e a presença de umidade e nutrientes disponíveis favorece seu crescimento.

(d)

A pasteurização do leite utilizada na fabricação do queijo fresco é suficiente para eliminar completamente a presença de esporos de fungos e leveduras, garantindo a ausência de contaminação posterior.

(e)

O *Lactobacillus acidophilus* é um microrganismo deteriorante comum em produtos lácteos, responsável pela produção de gases que causam a formação de bolhas e a acidificação excessiva do queijo.