Questões de Concurso

Um laticínio em Ponta Grossa (PR) está otimizando seu processo de produção de leite pasteurizado para atender às exigências de mercado e garantir a segurança do consumidor. A equipe técnica revisa as etapas de tratamento térmico, buscando o equilíbrio entre a eliminação de microrganismos patogênicos e a preservação das qualidades nutricionais e sensoriais do produto. Considerando os parâmetros usuais de pasteurização, assinale a alternativa que descreve corretamente uma das operações essenciais nesse processo.

(a)

A pasteurização lenta (baixa temperatura por tempo prolongado) envolve aquecer o leite a 63-65°C por 30 minutos, sendo eficaz na eliminação de patógenos e enzimas, com mínima perda de nutrientes termossensíveis.

(b)

A pasteurização rápida (alta temperatura por tempo curto) exige aquecimento a 72-75°C por 15-20 segundos, sendo o método mais comum para leite, pois garante a destruição de microrganismos e preserva bem as características do produto.

(c)

A ultrapasteurização, realizada a 130-150°C por 2-4 segundos, é utilizada para produtos que necessitam de longa vida útil em temperatura ambiente, como o leite UHT, mas pode causar alterações significativas no sabor e valor nutricional.

(d)

A homogeneização, realizada antes da pasteurização, visa reduzir o tamanho das partículas de gordura, prevenindo a separação e melhorando a digestibilidade, sendo um processo térmico que também contribui para a esterilização do leite.

(e)

O processo de resfriamento rápido após a ordenha é crucial para inibir o crescimento bacteriano, mas não afeta diretamente a qualidade sensorial ou o valor nutricional do leite, sendo uma etapa secundária em relação ao tratamento térmico.