Questões de Concurso

Um frigorífico em Ponta Grossa (PR) que processa carne bovina para exportação precisa garantir a qualidade e a segurança do produto final. Durante o processo de resfriamento rápido após o abate, a equipe técnica observa que a temperatura interna da carcaça não está atingindo os níveis ideais em tempo hábil, o que pode comprometer a inibição do crescimento microbiano. Considerando as boas práticas de processamento de carnes, assinale a alternativa que descreve corretamente a importância dessa etapa e um fator crítico para seu sucesso.

(a)

O resfriamento rápido é crucial para reduzir a atividade enzimática natural da carne, retardando o processo de maturação e garantindo a maciez. Um fator crítico é a umidade relativa do ambiente de resfriamento, que deve ser controlada para evitar a desidratação excessiva.

(b)

O objetivo principal do resfriamento rápido é inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, prolongando a vida útil da carne. Um fator crítico para o sucesso é a velocidade com que a temperatura interna da carcaça atinge o ponto desejado, geralmente abaixo de 4°C.

(c)

O resfriamento rápido visa a desnaturação das proteínas musculares, tornando a carne mais tenra e fácil de mastigar. A taxa de resfriamento é influenciada pela circulação de ar na câmara fria, que deve ser constante e uniforme.

(d)

Esta etapa é fundamental para a formação do sabor característico da carne bovina, através da oxidação lipídica. O controle da temperatura de salga, se aplicável posteriormente, é o fator mais importante para o sucesso do resfriamento.

(e)

O resfriamento rápido permite a liberação de compostos voláteis que contribuem para o aroma da carne. A principal preocupação nesta fase é a manutenção da cor vermelha brilhante, sendo o controle do pH um fator secundário.