Questões de Concurso

Uma empresa de alimentos em Ponta Grossa (PR) que produz margarinas e óleos vegetais para panificação precisa otimizar a qualidade de seus produtos, garantindo a estabilidade oxidativa e a textura desejada. A equipe de pesquisa e desenvolvimento está estudando o impacto de diferentes tipos de óleos e gorduras na performance do produto final. Considerando as propriedades físico-químicas dos óleos e gorduras, qual das alternativas abaixo descreve corretamente um aspecto relevante para a aplicação em panificação?

(a)

Gorduras com alto ponto de fusão, como a manteiga, são ideais para panificação, pois conferem crocância e ajudam na formação de camadas folhadas, sendo a presença de ácidos graxos saturados um fator desejável para essa aplicação.

(b)

Óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente, como o óleo de soja, são preferíveis em massas folhadas por sua capacidade de formar filmes contínuos que impedem a adesão entre as camadas, mas podem comprometer a crocância final.

(c)

A hidrogenação de óleos vegetais aumenta a saturação e o ponto de fusão, conferindo plasticidade e estabilidade à oxidação, características importantes para a produção de margarinas de panificação que necessitam de boa textura e durabilidade.

(d)

A presença de ácidos graxos insaturados em óleos como o de girassol confere maior estabilidade oxidativa, sendo ideal para produtos de longa vida útil sem necessidade de antioxidantes adicionais.

(e)

A interesterificação de gorduras é um processo que visa reduzir o teor de ácidos graxos insaturados, tornando as gorduras mais sólidas e adequadas para a produção de biscoitos, mas pode gerar ácidos graxos trans como subproduto.