Questões de Concurso

Em uma fábrica de laticínios, o controle microbiológico do leite cru é uma etapa crítica para garantir a segurança e a qualidade dos produtos finais, como queijos e iogurtes. A presença de certos microrganismos pode indicar não apenas deterioração, mas também riscos à saúde do consumidor.

(a)

O gênero *Lactobacillus* é um dos principais grupos de microrganismos deteriorantes em produtos lácteos, sendo responsável pela produção de ácidos e gases que alteram o sabor e a textura do leite.

(b)

As *Salmonellas* são bactérias frequentemente encontradas no leite cru e podem causar intoxicações alimentares graves, sendo sua presença um indicador de falhas no processo de pasteurização.

(c)

Os fungos do gênero *Penicillium* são comensais do leite e sua presença é desejável em alguns processos de maturação de queijos, conferindo características sensoriais específicas.

(d)

As bactérias do ácido propiônico, como *Propionibacterium freudenreichii*, são importantes na produção de queijos suíços, sendo responsáveis pela formação de dióxido de carbono que gera as características 'olhaduras'.

(e)

As *Listeria monocytogenes* são bactérias anaeróbias facultativas que podem crescer em baixas temperaturas e são consideradas deteriorantes, mas não representam risco patogênico significativo em produtos lácteos.