Um grupo de pesquisadores está desenvolvendo um novo produto à base de carne bovina para o mercado de alimentos processados. Eles precisam garantir que o processo de fabricação seja seguro e que a qualidade nutricional seja mantida. A etapa de resfriamento rápido após o abate é crucial para inibir o crescimento microbiano. Qual parâmetro técnico é fundamental para garantir a eficácia dessa etapa e a qualidade da carne?