Questões de Concurso

Prefeitura de Lajedinho - BA

Concurso: Prefeitura de Lajedinho - BA
Cargo: Nutricionista
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

ISET

Cargo:

Nutricionista

Disciplina: Nutrição

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Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

(a)

A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.

(b)

A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.

(c)

A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.

(d)

A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.

(e)

A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.