A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre ?8 °C e ?14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?