Questões de Concurso

Durante o planejamento da produção de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista utiliza indicadores culinários para estimar perdas, rendimento das preparações e necessidade de aquisição de matérias-primas. Esses indicadores contribuem para o controle de desperdícios, o planejamento de compras e a padronização das preparações. Considerando os indicadores culinários empregados no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

(a)

O indicador de parte comestível (IPC) é obtido pela razão entre o peso líquido e o peso bruto do alimento, sendo utilizado para estimar o rendimento após a cocção.

(b)

O indicador de conversão (IC) corresponde à relação entre o peso do alimento preparado e o peso líquido dos ingredientes utilizados, permitindo estimar perdas ou ganhos de peso decorrentes do processo de cocção.

(c)

O indicador de reidratação (IR) é aplicado exclusivamente a alimentos submetidos à cocção por calor úmido, estimando a perda de água durante o preparo.

(d)

O indicador de parte comestível (IPC) é utilizado para avaliar a aceitabilidade das preparações pelos consumidores, sendo influenciado principalmente pelo tamanho da porção servida.

(e)

O indicador de conversão (IC) permite estimar a quantidade de resíduos gerados durante a etapa de pré-preparo, dispensando a determinação do peso líquido dos ingredientes.