Questões de Concurso

No controle higiênico-sanitário de alimentos, a compreensão da interação entre o microrganismo, o alimento e o ambiente são cruciais para estabelecer medidas de controle eficazes. A Teoria dos Obstáculos (ou Efeito Barreira) é amplamente utilizada para garantir a estabilidade microbiológica. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação microbiana e a segurança dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

(a)

Alimentos com Atividade de Água (Aw) inferior a 0,85 são considerados altamente perecíveis e propensos ao desenvolvimento de bactérias patogênicas como Vibrio cholerae, uma vez que a maioria das bactérias gram-negativas exige baixa pressão osmótica para realizar a divisão celular.

(b)

O potencial de oxidorredução (Eh) de um alimento é um fator extrínseco que independe da composição química do produto; alimentos processados embalados a vácuo favorecem o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos.

(c)

A maioria das bactérias patogênicas de relevância em saúde pública possui pH ótimo de crescimento próximo à neutralidade (6,6 a 7,5), sendo que a acidificação de um alimento para valores de pH abaixo de 4,5 atua como um obstáculo eficiente para impedir a germinação e o desenvolvimento de esporos de Clostridium botulinum.

(d)

O uso de conservantes químicos, como nitritos e nitratos em produtos cárneos, tem como função exclusiva a manutenção da cor avermelhada característica (formação de nitrosomioglobina), não possuindo qualquer efeito inibitório sobre microrganismos anaeróbios.

(e)

O binômio tempo-temperatura aplicado na pasteurização lenta (LTLT) visa a esterilização comercial do alimento, garantindo a eliminação de todos os microrganismos esporulados e suas toxinas, permitindo o armazenamento do produto em temperatura ambiente por tempo indeterminado.