o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, realizar o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 

o POP e a adoção de medidas corretivas devem ser registrados em anotação com planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável técnico da operação e mantidos por um período inferior ao tempo de vida de prateleira do produto. 

as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento devem ser documentados em procedimentos operacionais, se necessário, ou em casos graves. 

o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinado a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo, não sendo obrigatório o registro de participação nominal dos funcionários.