Questões de Concurso

O manejo pré-abate inadequado de suínos, envolvendo estresse agudo, exercícios físicos intensos ou agitação mecânica imediatamente antes do atordoamento, pode desencadear alterações bioquímicas e físico-químicas no músculo esquelético durante a conversão do músculo em carne, comprometendo significativamente sua qualidade tecnológica e seu valor comercial.
Assinale a opção que indica, corretamente, a alteração da qualidade da carne que está associada a essa condição e suas principais características fisiopatológicas.

(a)

A carne DFD (Dark, Firm, Dry) é caracterizada pelo esgotamento crônico prévio das reservas de glicogênio e consequente estabilização do pH final acima de 6,2.

(b)

A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é caracterizada pela taxa acelerada de glicólise anaeróbica com acúmulo de ácido lático enquanto a carcaça está quente, culminando na desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas.

(c)

O encurtamento pelo frio (Cold Shortening), caracterizado pela incapacidade de recaptação de íons cálcio pelo retículo sarcoplasmático devido ao resfriamento precoce, resulta em carne macia e com coloração escura.

(d)

O rigor post-mortem alcalino, provocado pela inativação térmica das enzimas glicolíticas basais, resulta na neutralização das cargas elétricas da actina e na perda de exsudato por gravidade.

(e)

A degradação autolítica por sulfamioglobina, decorrente do colapso osmótico da membrana celular muscular induzido por catecolaminas, gera exsudação esverdeada em cortes profundos.