Eu vou saudar a farofa! Ela nunca exige protagonismo. Está ali, na beirada do prato, como quem não quer chamar atenção, mas, silenciosamente, sustenta toda a estrutura da refeição. Tire a farofa da mesa e logo surge um desconforto, uma ausência que ninguém consegue nomear, mas todos sentem. Ela tem a estranha virtude dos coadjuvantes indispensáveis.

      As raízes da farofa estão na mandioca, planta domesticada pelos povos originários muito antes de qualquer europeu sonhar em atravessar oceanos. A farinha de mandioca, assim, se tornou não só base alimentar, mas também uma herança cultural. E sim, já existia ali uma espécie de farofa — farinha tostada na gordura da caça, enriquecida com pedaços de peixe, raízes, frutas ou ervas locais.

       Depois veio o choque da colonização. Junto dele, a presença forçada dos africanos, sequestrados de suas terras, que trouxeram para a cozinha brasileira um repertório de técnicas e sabores que mudou tudo. Na mistura ameríndia, entraram as gorduras generosas, os miúdos, as carnes defumadas, as cebolas dourando, o dendê, as especiarias. A cozinha virou espaço de resistência, de criação, de memória e de reinvenção.

     Sérgio Buarque fala que as famílias do interior colonial torravam todos os dias sua mandioca. Era uma “fineza da terra”, uma sofisticação em meio agreste e rude. Ela viaja no alforje bandeirante e acompanha a lida do gado. Sobrevive a viagens. Misturada ao charque, alimenta a colônia.

    Os portugueses, sempre pragmáticos, se adaptaram. Sem trigo para o pão, adotaram a farinha de mandioca como substituto. Trouxeram carnes curadas, embutidos, métodos de charcutaria, e acrescentaram novas camadas a esse prato que nunca se apresenta como prato.

      O curioso é que, apesar de carregar toda essa história, a farofa nunca pede palco. Está ali para servir, para acompanhar, para dar sentido ao conjunto. Ninguém recebe apenas com um prato de farofa, mas fica uma lacuna se ela desaparecer.

      E há, talvez, algo de profundamente brasileiro nisso. A farofa é, por definição, a comida mestiça, da adaptação, da criatividade. É improviso! É nacional e local. Sai do solo como mandioca/macaxeira/aipim. Torna-se uma “poupança enterrada” que pode ser sacada quando necessária. Diferente de uma fruta que amadurece e exige ser colhida imediatamente, a raiz da mandioca dorme, engrossa e anuncia que aguardará semanas, meses, anos até ser resgatada e saciar fome.

     Geógrafos deterministas dizem que milho e arroz geram Estado e burocracia. A mandioca é mais libertadora de estruturas políticas complexas.

       Ela está na mesa do pobre e do rico. No almoço apressado da obra, surge da farinha tostada com um pouco de sal e gordura. No restaurante estrelado, esconde-se sob a alcunha de “farofa de panko com manteiga trufada e castanhas”. Ela circula com a mesma desenvoltura no churrasco de esquina e no brunch gourmet. Pode ser feita com ovo (adoro!), banana, bacon, torresmo, cebola, carne-seca, cogumelo, amêndoas ou até daquela última bolacha esquecida no fundo do armário. O século dezenove adorava com banha de porco, mas incorpora bem a manteiga e o azeite de oliva. Metamorfose absoluta: aumenta o que é pouco, engrossa o que é ralo e esfria o que é quente. É um signo aberto em plena mesa.

       A farinha funciona com o luxo e com a escassez. A farofa não julga. Ela aceita o que há. Vive do que sobra. Sobrevive do que se oferece. E, ainda assim, nunca é menos. Ela contraria o zelo nutricional. Você pegou arroz e batatas? Nada como uma farofinha por cima para unir de forma harmoniosa a cota de carboidratos. Engordou? O culpado será o pudim e a batata frita. A farofa é inimputável. A barriga sempre será de “chope”, jamais de mandioca. A farofa é única e autoral. Ela nunca sai igual, porque nunca somos os mesmos.

     A farofa é Heráclito puro: tudo flui ou se esfarela... Cada farofa é uma fotografia daquele dia, uma digital irrepetível. É feita do que tinha, de quem estava, de como a vida se apresentou naquela hora. Talvez seja como o vinho. Cada safra carrega o clima, a terra, o tempo, a mão do produtor, o jeito da uva naquele ano. E é justamente isso que torna cada garrafa única. Assim também é a farofa. Nunca se repete. E, por isso, é tão especial.

     No fim, como a vida, farofa não tem receita. E talvez essa seja a beleza única da planta. No fundo, a vida é feita disso. De memória, de afeto e de esperança. Esperança de que, enquanto houver gente, haverá também farofa. E que, afinal, todos somos “farofeiros da vida” – improvisando, sobrevivendo, rindo e despejando colheradas da deliciosa farofa sobre o prato. Comida é afeto e cultura. Vai uma farofinha no seu domingo?

Autor: Leandro Karnal - Estadão (adaptado).