Questões de Concurso

A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:

(a)

o fator de cocção (FCc) é a razão entre peso cozido (PCA) e peso líquido (PL) dos alimentos. Ele corrige a variação de peso durante o pré-preparo e o preparo do alimento. Como pode haver perda ou ganho de peso na etapa de cocção (preparo), o FCc pode ser maior ou menor do que 1,0.

(b)

o fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. O FC corrige a variação de peso durante o pré-preparo do alimento e sempre será menor que 1 quando houver aparas.

(c)

o peso bruto (PB) de cada ingrediente, dividido pelo número de porções, resulta no valor da quantidade per capita, que, multiplicado pelo fator de cocção (FCc) (quando houver) e o número de refeições programadas, indica a quantidade total de cada ingrediente a ser adquirido.

(d)

sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade conhecida.

(e)

o uso das medidas caseiras deve considerar a quantidade, a forma e a natureza do alimento, sendo necessário o nivelamento dessas medidas com o uso de balança.