O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático e preventivo que visa garantir a segurança dos alimentos por meio da identificação, avaliação e controle de perigos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção. Considerando seus conceitos, etapas e aplicação em unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e assinale a única alternativa CORRETA.

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o domínio de todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento de cardápios até o controle de qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.

(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.

(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.

(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.


Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A legislação sanitária e nutricional brasileira estabelece normas que regulam a produção, comercialização e controle de alimentos e serviços de alimentação, assegurando padrões de identidade, qualidade e segurança alimentar. Dado o contexto, analise as afirmativas a seguir.

I. A Portaria nº 326/1997 do Ministério da Agricultura regulamenta as boas práticas de fabricação de produtos alimentícios exclusivamente destinados à exportação, não se aplicando ao mercado interno.

II. A Resolução RDC nº 216/2004 da Anvisa dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecendo procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados por todos os estabelecimentos que manipulam alimentos.

III. De acordo com a legislação sanitária vigente, a rotulagem nutricional é facultativa para alimentos industrializados, desde que não possuam alegações nutricionais em sua embalagem.


Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).

A avaliação nutricional é um processo contínuo e multidimensional que permite identificar o estado nutricional de indivíduos e populações, por meio da integração de dados antropométricos, bioquímicos, clínicos e dietéticos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) O índice de massa corporal (IMC) é um indicador confiável para avaliar o estado nutricional em todas as faixas etárias, incluindo lactentes e idosos, sem necessidade de ajustes específicos.

(__) Em crianças, a relação peso/idade é útil para a triagem de desnutrição aguda, enquanto o indicador estatura/idade reflete déficits nutricionais de longo prazo.

(__) A dosagem de albumina sérica isoladamente é suficiente para avaliar o estado proteico de pacientes hospitalizados, pois reflete de forma direta a ingestão recente de proteínas.

(__) Na avaliação dietética, métodos como recordatório de 24 horas e diário alimentar requerem validação e repetição para reduzir erros de sub ou superestimação da ingestão alimentar.


Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

As fórmulas enterais e infantis são produtos elaborados para atender às necessidades nutricionais específicas de indivíduos que, por diferentes razões, não podem receber alimentação por via oral habitual. Sobre os princípios que norteiam a escolha e a utilização dessas fórmulas, analise as afirmativas a seguir.

I. As fórmulas oligoméricas são compostas por nutrientes íntegros e exigem plena capacidade digestiva e absortiva do trato gastrointestinal, sendo indicadas para pacientes com função digestiva preservada e sem distúrbios gastrointestinais.

II. As fórmulas poliméricas são formuladas com macronutrientes parcialmente hidrolisados, o que facilita a digestão e a absorção, sendo indicadas principalmente para pacientes com má absorção intestinal ou pancreatite aguda.

III. A seleção da fórmula enteral deve considerar a condição clínica e metabólica do paciente, sua capacidade digestiva e absortiva, além de aspectos econômicos e logísticos como o armazenamento e a segurança microbiológica do produto.


Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).