2. Questões de Concurso

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A deterioração do grão resulta, geralmente, da ação de microrganismos, insetos, ácaros, que consomem os nutrientes presentes no grão e essenciais para seu crescimento e reprodução e pode ocorrer, também, devido ao aquecimento do grão pelo calor desprendido na respiração do próprio grão e dos microrganismos associados.
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As perdas que ocorrem nos grãos são, geralmente, de dois tipos: perda de qualidade — o produto sofre perda de peso pelos danos causados, principalmente, por ataque de insetos —; e perda física — as qualidades intrínsecas, essenciais do produto, são alteradas pela ação de fungos, que causam fermentação, modificações organolépticas e redução do valor nutritivo dos grãos.
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Na colheita da soja, como é o caso de variedades de sojas tardias, que produzem vagens a pouca altura do solo, cerca de 10% dos grãos ficam no solo, em decorrência da falta de regulagem da colhedora e da velocidade inadequada.
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A oscilação hídrica, a nutrição desbalanceada e o atraso da colheita são fatores responsáveis pela perda de qualidade de alimentos na própria lavoura, como, por exemplo, a decorrente da rachadura das raízes de cenoura e da batata-doce.
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Na secagem de alimentos por liofilização, há circulação de ar quente pelo alimento, perda de água e consequentemente perda nutricional.
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