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Trigo, centeio e cevada, juntamente com o milho e o arroz, representam os cereais mais consumidos no mundo. Com o advento da agricultura e posterior industrialização, ocorreram importantes alterações nos padrões da alimentação, seja pela difusão ampla da dieta mediterrânea, principalmente nos países europeus, permitindo a incorporação dos cereais em quantidades ainda maiores na dieta, seja pela indústria alimentícia que utiliza principalmente o trigo no processamento dos alimentos. Isso porque o glúten proveniente principalmente do trigo confere às farinhas as propriedades de coesão e viscoelasticidade necessárias para o preparo de alimentos como pães, bolos, massas, biscoitos e até mesmo de medicamentos. Nos dias atuais, o glúten provê até 50% do valor energético consumido em países desenvolvidos e em desenvolvimento. Observase, atualmente, uma eclosão substancial no número de casos de doença celíaca (DC), caracterizada por alterações imunomediadas decorrentes da exposição do glúten no lúmem intestinal em indivíduos geneticamente suscetíveis. Diante da prevalência aumentada da DC e de outros distúrbios associados ao glúten, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:


I. As proteínas do glúten podem também ser divididas em duas frações principais de acordo com sua solubilidade aquosa em álcool: as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. II. As frações proteicas provenientes do trigo (gliadina), centeio (hordeínas) e cevada (secalina) são as que coletivamente caracterizam os principais peptidídeos de glúten imunogênicos e precipitadores da DC. III. A doença celíaca pode ser definida como uma enteropatia inflamatória mediada por características autoimunes e ativada com a ingestão do glúten dietético em indivíduos geneticamente predispostos. IV. Para o diagnóstico da DC, é fundamente realizar exames em que são pesquisados no soro dos pacientes os anticorpos contra IgG e IgA, gliadina, Ttg2 e EMA.
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O termo lipídios refere-se a diversos compostos químicos que têm como característica comum o fato de serem insolúveis em água. Por causa da diversidade de compostos com tais características, é difícil uma classificação geral que englobe os diferentes lipídios. No que se refere à classificação dos lipídios, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:



( ) Os acilgliceróis (glicerol + ácido graxo) são também chamados de gorduras neutras.

( ) Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos de cadeia simples.

( ) Quanto maior a cadeia hidrocarbonada, maiores serão o peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade.

( ) Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão mais baixo que os ácidos graxos saturados de mesmo número de carbonos.



Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo a sequência CORRETA:

A Terapia Nutricional Enteral (TNE) deve abranger, obrigatoriamente, as seguintes etapas: indicação e prescrição médica; prescrição dietética; preparação, conservação e armazenamento; transporte; administração; controle clínico laboratorial e avaliação final. Todas as etapas devem atender a procedimentos escritos específicos e ser devidamente registradas, evidenciando as ocorrências na execução dos procedimentos. A respeito disso, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:


I. A prescrição dietética é responsabilidade do médico e deve contemplar o tipo e a quantidade dos nutrientes requeridos pelo paciente. II. Nutrição Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas. III. Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração. IV. A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente, que deve ser repetida, no máximo, a cada 10 dias.
De acordo com o Ministério da Saúde,80% da necessidade diária pode ser adquirida pela exposição diária ao sol. Responsável por metabolizar o cálcio e o fósforo no nosso organismo, a vitamina D é essencial para a saúde dos ossos. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos / fabricados para o consumo humano. O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Para efeitos desse regulamento:



I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação, somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.


Analise as assertivas acima e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

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