A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis. Com relação à cocção por meio de calor úmido, podemos afirmar:

I. Utiliza um fluído aquoso como meio de transferência de calor para o tratamento térmico do alimento, sendo que o alimento entra em contato com água, caldo, xarope ou também vapor de água.

II. O meio aquoso escolhido não reflete nos mecanismos de transferência de energia e massa. O meio também não interfere na difusão das substâncias hidrossolúveis do alimento.

III. Melhor retenção de nutrientes, redução do risco de cocção excessiva, maior rapidez de preparo, não altera o valor calórico do alimento são características da técnica de cocção a vapor.

IV. Quando um alimento é colocado em um líquido com temperatura superior a 70°C, ocorre uma coagulação das proteínas superficiais, o que dificulta o intercâmbio de substâncias entre o alimento e o meio que o rodeia. Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas por dissolução de sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.

V. Quando se deseja evitar as perdas de substâncias solúveis no alimento, pode-se empregar o uso de um meio líquido com baixa concentração de substâncias dissolvidas.

Marque a alternativa correta:

Para funcionar convenientemente, um plano de APPCC deve estar baseado e fundamentado em um plano de ação que abranja não só o controle dos monitoramentos previstos pelo plano, mas também deve contar com uma ação conjunta em que a empresa e seus funcionários tenham total segurança e responsabilidade sobre o plano e seus fundamentos. Para isso, são necessários cursos e treinamentos que formem a equipe de trabalho de maneira que venham a assegurar o andamento do processo, tais como:

Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e POP), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre base sólida de cumprimento. Analise os aspectos a seguir:

I. Projetos dos prédios e instalações

II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas

III. Programa de qualidade de água

IV. Qualidade da matéria-prima

V. Higiene pessoal

Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contemplados:

A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos afirmar, exceto: