Questões de Concurso

No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) objetiva garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matériasprimas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos.
Em relação às legislações sanitárias para alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Tanto as farinhas de trigo e de milho para uso doméstico, como aquelas que serão usadas como matéria-prima (uso industrial), nacionais ou importadas, devem ser enriquecidas com ferro e ácido fólico.
( ) As farinhas de trigo e de milho devem conter no mínimo 100 microgramas e no máximo 400 microgramas de ácido fólico em 100 gramas, até o vencimento do prazo de validade.
( ) Carbonato de cálcio e cloreto de sódio são sais de grau alimentício autorizados para adição em água do mar dessalinizada e potável, conforme teores ditados por legislação.

As afirmativas acima são, respectivamente,

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre as boas práticas para serviços de alimentação. À luz de tal documento, referente às condições de higiene, avalie as asserções a seguir.

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
II. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme a legislação específica. Além disso, não deve possuir rachaduras ou descascamentos, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de doze meses, mantendo os registros dessa operação.
III. Os manipuladores devem estar com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

Está correto o que se afirma em

Sabe-se que vários microrganismos oferecem um risco direto quando contaminam alimentos ou produtos alimentícios.
Em relação à temática supracitada, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Bacillus cereus são leveduras Gram negativas, anaeróbias, mesófilas e produtoras de esporos. Não são capazes de hidrolisar carboidratos, como o amido, e são classificadas como catalase positivo.
( ) Staphylococcus aureus são cocos Gram positivos, halofílicos e osmofílicos. Algumas cepas produzem toxinas, e geralmente, são encontrados na pele e mucosas de humanos e animais de sangue quente.
( ) Clostridium perfringens são bacilos Gram negativos, aeróbios, esporulados, produtores de proteínas com atividade tóxica ou enzimática. Apresentam capacidade de multiplicação em altas temperaturas, sendo tolerantes a pH ácidos.

As afirmativas são, respectivamente,

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios.

Sobre tais testes, são considerados bons indicadores: