Questões de Concurso

Um surto de intoxicação alimentar foi identificado em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que fornecia almoço e jantar para 3.000 pessoas. Ao investigar a situação, a vigilância sanitária constatou a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP) e da implementação incorreta do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A partir dessa situação hipotética, assinale a opção que correlaciona corretamente a falta de MBP e APPCC com a ocorrência da referida intoxicação alimentar.

Os equipamentos e os utensílios, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças chave para o funcionamento e para a manutenção de controle de qualidade dos alimentos. Para se garantir a inocuidade das refeições, deve-se buscar meios para impedir surtos de Doenças transmitidas por alimentos (DTA´s), que podem surgir se não houver a higienização correta de equipamentos e utensílios. Por isso, é importante salientar situações que se destinem à prevenção da propagação de agentes patogênicos, sendo assim, analise as assertivas e assinale o item correto.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático e preventivo que visa garantir a segurança dos alimentos por meio da identificação, avaliação e controle de perigos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção. Considerando seus conceitos, etapas e aplicação em unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e assinale a única alternativa CORRETA.

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o domínio de todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento de cardápios até o controle de qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.

(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.

(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.

(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.


Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a escolha criteriosa dos alimentos, os métodos de preparo e a forma de distribuição das refeições devem assegurar tanto a qualidade nutricional quanto a aceitabilidade sensorial das preparações. Considerando essa perspectiva, analise as afirmativas a seguir.

I. A seleção de alimentos para cardápios coletivos deve contemplar, além de critérios nutricionais e econômicos, atributos sensoriais como cor, textura e aroma, visto que estes influenciam diretamente a aceitação pelo usuário.

II. A padronização de receitas (por meio de ficha técnica, definição de rendimento, porção "per capita" e fator de cocção) é indispensável para assegurar consistência sensorial, segurança higiênico-sanitária e controle de custos em unidades de alimentação e nutrição.

III. Na distribuição das refeições, o layout de apresentação, a temperatura ao servir e o tempo entre produção e consumo são fatores sensoriais e técnicos que impactam a percepção de qualidade e devem ser gerenciados para garantir aceitação pelo usuário.

Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).