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Analise as afirmativas abaixo sobre preparação dos alimentos, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
3. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura utilizada e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte externa do alimento.
4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, recomenda-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não comprometam as características sensoriais do alimento preparado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
1. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manusear alimentos preparados.
2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
3. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura utilizada e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte externa do alimento.
4. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
5. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, recomenda-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não comprometam as características sensoriais do alimento preparado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Assinale a alternativa correta sobre matérias- -primas, ingredientes e embalagens, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Assinale a alternativa correta sobre a saúde e higiene de manipuladores, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Assinale a alternativa correta sobre higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Concurso:
Desenvolve - RR
Disciplina:
Nutrição
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista gestor deve equilibrar a viabilidade financeira com a garantia da segurança alimentar. Com base nas diretrizes de administração de serviços de alimentação e na legislação sanitária vigente em 2026, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.
II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.
III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo,60ºC por no máximo 6 horas.
IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.
I. O Índice de Resto-Ingestão (RI) é um indicador de aceitabilidade da refeição e de desperdício; em coletividades sadias, valores superiores a 10% indicam a necessidade de revisão do planejamento de cardápios ou do porcionamento.
II. Na gestão de estoques, o método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) deve ser priorizado em detrimento do PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para minimizar perdas por validade expirada, especialmente em produtos perecíveis.
III. Segundo a RDC 216/2004, o controle de temperatura de alimentos preparados mantidos sob exposição a quente deve garantir que o alimento atinja, no mínimo,60ºC por no máximo 6 horas.
IV. O Fator de Correção (FC), obtido pela razão entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL), é uma ferramenta exclusivamente utilizada para o cálculo do valor nutritivo da dieta, não interferindo na previsão de compras da unidade.
