2. Questões de Concurso

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Durante o planejamento de compras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista precisa estimar corretamente a quantidade de alimentos a ser adquirida, considerando perdas no pré-preparo. O indicador de rendimento utilizado para essa finalidade é:
Na merenda de uma escola, o cardápio semanal foi revisado e o feijão foi trocado por ensopado de lentilha, mantendo porção padrão e custo por aluno. Na primeira semana, as sobras limpas ficaram baixas, mas o resto-ingesta (o que retorna no prato) aumentou e a equipe registrou muitas queixas sobre o sabor. A ficha técnica já atende às metas de energia e proteína do público. Assinalar a alternativa que indica a conduta CORRETA para interpretar o problema e orientar o ajuste do cardápio.
Na cozinha de um hospital, o arroz do almoço foi cozido cedo, ficou por horas em cuba aquecida com temperatura instável e depois foi reaquecido no jantar. Cerca de 12 horas depois, vários pacientes relataram cólicas e diarreia, com pouca febre, e o registro de tempo e temperatura ficou incompleto. Na revisão do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a medida que ataca o ponto crítico desse preparo é:

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004 — Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.



( ) A infraestrutura das instalações é irrelevante para a segurança alimentar.


( ) O controle integrado de vetores e pragas urbanas é necessário.


( ) A desinfecção não faz parte das operações necessárias para higienização.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), cuja sigla em inglês é HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), consiste em um sistema de controle sobre a segurança do alimento em todas as etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e consumo. O primeiro princípio do Sistema APPCC estabelecido pelo Codex Alimentarius é:
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