Questões de Concurso - Questões e Provas de Concursos Públicos

Um lote de queijo mussarela apresentou uma coloração esverdeada e um odor desagradável, indicando deterioração. A análise microbiológica revelou a presença de fungos do gênero Penicillium. Considerando os fatores que influenciam o crescimento microbiano em alimentos, assinale a alternativa que descreve corretamente a característica intrínseca do alimento que pode ter favorecido o desenvolvimento desses microrganismos.

(a)

A alta atividade de água (Aw) do queijo, próxima de 0,95, permitiu a proliferação de fungos que, em geral, toleram condições de baixa disponibilidade hídrica.

(b)

O pH do queijo, situado na faixa de 6,5 a 7,5, é ideal para o crescimento da maioria das bactérias, mas também pode ser tolerado por alguns fungos deteriorantes.

(c)

A presença de substâncias antimicrobianas naturais, como os compostos fenólicos, que são abundantes em laticínios, inibiu o crescimento de bactérias e favoreceu os fungos.

(d)

A baixa atividade de água (Aw) do queijo, característica de produtos com menor teor de umidade, como os queijos duros, inibe o crescimento de bactérias, mas pode favorecer o desenvolvimento de bolores.

(e)

O pH ácido do queijo, abaixo de 4,5, inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas, mas permite o desenvolvimento de bolores e leveduras adaptados a ambientes mais ácidos.

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