Questões de Concurso

Polido. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.

Integral. A aleurona dispensa a gelatinização, mas não oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, a preparação final resulta em grãos mais firmes, mas que incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.

Parboilizado. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o de fácil capacidade de gelatinização; o resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

Cereais pré-cozidos, como flocos de soja, cuscuz, milho e aveia, são produtos de preparo simples, porém com menor capacidade de retenção de água e cocção mais lenta; por isso envolvem maior gasto de energia.

Cereais integrais. O consumo de 1 ou mais porções de cereais integrais ao dia é uma das estratégias alimentares associadas à prevenção de doenças crônicas, especialmente cardiovasculares.

O conteúdo de provitamina A é estável em alimentos, como por exemplo, em amostras de um mesmo alimento em razão de estágio de maturação, diferenças entre cultivares, variedades, efeito climático e geográfico, parte utilizada da planta, manejo pós-colheita, cocção e armazenamento.

Algumas drogas inibem a absorção de lipídios, reduzindo, assim, a concentração sérica de carotenoides. Admite-se que o consumo de etanol resulte na depleção da vitamina A hepática em animais e humanos.

A absorção de carotenoides no homem depende do estado nutricional dos indivíduos em relação à vitamina A e da quantidade de carboidrato e zinco ingeridos na dieta.

O cobre pode ainda influenciar a conversão do betacaroteno em vitamina A por meio da retinal redutase, que é dependente do mineral.

Em humanos, a ingestão de magnésio pode afetar o estado nutricional relativo à vitamina A em indivíduos com desnutrição energético-proteica de moderada a grave.

Bioconversão: definida como a proporção do nutriente ingerido que estará biodisponivel para a conversão em sua forma ativa. Por exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, estará disponível para ser convertida em retinol.

Bioeficácia: definida como a proporção da forma ativa absorvida. Por exemplo: quanto de pró-vitamina B, carotenoides da dieta, será absorvida e convertida em retinol.

Bioeficiência: definida como a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos em forma ativa do nutriente. Por exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, será absorvida e convertida em retinol.

Biodisponibilidade: definida como a proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para a conversão em sua forma ativa. Por exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, estará disponível para ser convertida em retinol.

Biogênese: definida como a origem do nutriente ingerido e a sua conversão em sua forma ativa. Por exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, foi ingerido.