2. Questões de Concurso

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As alterações de cor em carnes podem estar associadas à atividade microbiana e às reações químicas dos hemepigmentos. Sobre o esverdeamento causado pela produção de sulfeto de hidrogênio (H₂S), assinale a alternativa correta.
Sobre o amido, assinale a alternativa INCORRETA.
Durante o armazenamento e processamento dos alimentos, variáveis importantes precisam ser levadas em consideração, pois influenciam sua estabilidade, segurança e vida útil. Considerando a classificação dessas variáveis, conforme apresentada por Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa que apresenta apenas fatores ambientais que afetam os alimentos.
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), os aditivos alimentares desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, por meio de reações com íons metálicos e alcalino-terrosos, para a formação de complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos. Muitos deles são substâncias naturais, como ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico e succínico), ácidos polifosfóricos (trifosfato e pirofosfato de adenosina) e macromoléculas (porfirinas e proteínas). Essas substâncias são classificadas como:
Conforme Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre o uso de substâncias básicas ou alcalinas como aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.
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